En México, se pierde el 54% de los pescados y mariscos debido a problemas en la cadena de suministro, como procesos obsoletos y falta de infraestructura. El secado solar a cielo abierto es un método antiguo y económico para la conservación de alimentos, que no requiere mano de obra calificada. Sin embargo, presenta desventajas, como largos tiempos de secado y exposición a contaminantes que pueden afectar su calidad e higiene (Reporte técnico 1).

En este contexto, el Centro de Investigación en Microbiología Ambiental y Biotecnología colaboró en el proyecto “Planta Comunitaria para el Secado de Productos Pesqueros Operada con Energía Termosolar para su Integración en Comunidades Rurales”, enfocándose en la evaluación microbiológica de los productos secos y en el análisis de nutrientes para la determinación de un valor agregado.

Las caracterizaciones de los productos alimenticios de la planta termosolar provienen de diversos ensayos para asegurar la calidad sanitaria. En una primera fase, se realizaron análisis microbiológicos para cuantificar coliformes totales y detectar la presencia de Salmonella y Escherichia coli en filetes de pescado, siguiendo normativas específicas, ya que la falta de monitoreo puede generar problemas de salud. Adicionalmente, se realizaron análisis fisicoquímicos para comprender la composición de los productos y proporcionar un valor agregado. Con estos datos y el monitoreo microbiológico, el CIMAB ayudó a entender cómo conservar los alimentos marinos de manera segura, así como el de conocer la calidad nutricional.